27 de febrero de 2016

Curso monográfico de pan




Cada vez me gusta más hacer pan, por eso me animé a hacer un curso monográfico de pan en la Escuela de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH) situada en el Café de Oriente de Madrid.

La profesora fue Luisa Jaime, Técnico en pastelería, repostería, confitería, panadería y masas fermentadas por la Escuela de Hostelería de Madrid. Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad Autónoma de Madrid. Tiene numerosos cursos de decoración de tartas y galletas, respostería tradicional, grandes clásicos de la pastelería, chocolate y modelaje del chocolate.



Comenzamos el curso con una introducción al pan artesanal, continuamos con los ingredientes básicos: las harinas, el agua, la sal, y la levadura.

Las harinas.
Hay distintos tipos, y podemos distinguirlas según:
1-La fuerza, que es la capacidad de crear gluten, el cereal con mayor capacidad es el trigo. Para clasificar la fuerza utilizamos el término W.
En el etiquetado de los paquetes tiene que figurar el porcentaje de proteínas:
--Harinas flojas, con un 9% o menos de proteínas, son usadas en repostería. Su valor W es menor de 100
--Harínas panificables, tienen un 10% y un 11%, Su valor está entre 140 y 200
--Harinas de fuerza, tienen un 12%, se usan para bollería, y panes con fermentaciones largas. Su valor W está entre 250 y 300.
2-La extracción es la medida que nos indica cuánto de integras es una harina.existen diferentes grados y variedades. En España la tasa de extracción está entre el 60-70 en la harina blanca, y el 85 en la integral.



El agua
Actúa como disolvente para la sal, la levadura y el azúcar. Cuanto más agua tenga una masa, más rápido fermente. Regula la temperatura de la masa.

La sal
Mejora la corteza, da sabor, color,brillo y textura. Es un conservante universal.

La levadura.
Es un ser vivo, y la encargada de fermentar. Se alimentan de glucosa.
Se puede presentar fresca (en pastillas)o liofilizada (seca), ésta última no necesita frío y dura meses. 

-Masa madre de levadura = prefermento (biga, esponja, y poolish)
200 gr deharina + 100 gr de agua + 1 g de levadura fresca + 1 gr de sal
-Masa madre natural ( con harina integral o con pieles de frutas)
40 gr de harina integral + 55 grde agua 

Tipos de amasado:
amasado duro, método Lepard, y métodoBertinet o amasado francés.

video


Para saber si es el momento de meter el pan al horno se toca la masa con el dedo, y presionando ligeramente ésta debe recuperarse a los pocos segundos.

Las recetas que se elaboraron fueron:

  • Pan Milagro
  • Pan candeal
  • Pan de molde
  • Pan integral
  • Regañás
  • Chapata




ESAH es una Escuela de Hostelería y Turismo que pone a disposición de particulares y empresas una gran variedad de cursos y másteres online en las áreas de Hostelería, Cocina, Pastelería, Gestión y Dirección, Turismo y Organización de Eventos, es actualmente un referente de la formación online en el sector hostelero


24 de febrero de 2016

La cocina rápida de Lorraine Pascale



«He escrito este libro para las numerosísimas personas que, como mi familia y yo, se enfrentan al mismo dilema cada día: ¿Qué diablos preparamos para cenar?» 

Lorraine Pascale, una de las mejores chefs del panorama internacional, regresa con un sabroso libro de recetas. Está especialmente dirigido a gente ocupada que ama la buena comida y quiere preparar algo rápido, fácil y apetitoso, para satisfacer a propios y extraños. Como siempre, nos presenta platos divertidos y asequibles para cada ocasión, lejos de la complicación y de la elaboración excesiva. Contiene 100 nuevas recetas fáciles, adaptadas a tu ritmo, para todos los gustos y, sobre todo, pensadas para cuidarte.Se clasifican entre  canapés y cocteles, aperitivos, snack y sopas, ensaladas, pollo y pato, ternera,cordero y cerdo; pescado y marisco; platos vegetarianos; pasteles y postres, pan y masas y deliciosos caprichos. Destacan crujientes tiras de pollo con salsa de mostaza y miel o unos refrescantes chupitos de gelatina de limoncello, la ensalada Cobb, pan trenzado, musaka, sopa de langostinos...


Lorraine Pascale nació en Gran Bretaña y comenzó su carrera en una pasarela como modelo. Pero años después encontró algo que la apasionaba más, la gastronomía. Pronto consiguió el Leith's Diploma of Food and Wine. Tras alcanzarlo, Lorraine completó dos años en la Escuela de Artes Culinarias Internacionales en Pastelería y luego trabajó en algunas de las cocinas más reconocidas del mundo, como Petrus, The Mandarin Oriental, Gilgamesh y The Wolseley. Hoy tiene su propio local de pastelería en Londres y es protagonista de varios programas en Canal Cocina, además de haber escrito varios libros de recetas.


¿Quieres un ejemplar? ¡Pues pasate por Rezetas de Carmen que estamos de sorteo!

La cocina fácil de Lorraine Pascal
 Autor: Lorraine Pascale 
Nº de páginas: 256 págs. 
Encuadernación: Tapa dura 
Editorial: GRIJALBO 
Lengua: CASTELLANO 
Precio  9.99 €
Fecha publicación: 02/2016
Traductor: POLO MAÑA Mª ANGELES
Medidas: 195 X 253 mm
ISBN: 9788415989028

20 de febrero de 2016

Los vegetales ultracongelados en el sector agroalimentario.





La Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (ASEVEC) integra a nivel nacional a los principales fabricantes de verduras congeladas, once compañías de implantación nacional que suponen el 90% de la producción nacional, la presentación tuvo lugar en el Huerto de Lucas

17 de febrero de 2016

Nueva web: Aceites de Oliva de España


 
Hace unos días se celebró la presentación de la nueva web Aceites de Oliva de España,  el acto se desarrollo en el Cine Estudio del Circulo de Bellas Artes, en Madrid.  


Bajo el concepto “Donde nace el aceite” se incide especialmente en que España es el origen de los mejores aceites de oliva
Un spot, que refleja la internacionalización de nuestro producto y su adaptación a las cocinas de todo el mundo
La nueva web de Aceites de Oliva de España, desarrollada en 8 idiomas, aspira a ser un canal de comunicación para dar a conocer el producto a nivel global


Pedro Barato, presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, calificó en su intervención como muy positivos estos datos, pero que no colman todas las aspiraciones del sector: “Queremos situar a España como referente del aceite de oliva mundial en la mente de los consumidores, y así lograr una demanda dispuesta a pagar la calidad que les estamos ofreciendo. Queremos que el origen España sea un valor añadido para los consumidores de todo el mundo. Que el nombre de España, que el conocimiento y reconocimiento de sus marcas, sea la referencia de la mejor calidad”.

A partir de ese nuevo enfoque de comunicación de la marca se han creado dos herramientas de gran alcance: un spot y una nueva web desarrollada en 8 idiomas. El spot, de una estética impactante, propone un viaje que, partiendo de la tierra en la que nuestros aceites tienen sus raíces, hasta las cocinas de distintos países, representados por España, Estados Unidos y Japón: “En todas ellas, nuestros aceites brillan y son capaces de elevar la experiencia gastronómica a un nivel superior, transmitiendo siempre alegría, disfrute y creatividad”, explicó Pedro Barato, “pero sin perder de vista nunca que el origen de todo está en nuestra tierra, en España”.

La nueva web, (www.aceitesdeolivadeespana.com) responde a la necesidad de hablar de tú a tú con los más de 3.000 millones de usuarios de internet que existen en el planeta, casi la mitad de la humanidad. Desarrollada en español, inglés, alemán, francés, ruso, portugués, chino y japonés, tiene un enfoque eminentemente didáctico.
Se convierte en el referente de la información de nuestros aceites en el mundo, como explicó Juan Luis Polo, director general de Territorio Creativo, empresa encargada del desarrollo de la nueva web: “Los contenidos se han editado en su totalidad, en formato de piezas cortas y fácilmente consumibles, trasladan mensajes como los beneficios de los Aceites de Oliva de España para el bienestar y la salud. La web incorpora una atractiva y sencilla funcionalidad de recetas internacionales, con un selector por ingredientes, platos, duración y grado de dificultad; se trata de una herramienta fácil e intuitiva”.  Una web que estará conectada asimismo a los 21 perfiles de redes sociales de alcance global que tiene desplegados Aceites de Oliva de España por todo el mundo.


La ministra en funciones de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, fue la encargada de cerrar el acto. En su intervención alabó la iniciativa de la Interprofesional del Aceite de Oliva, “que abre una ventana al mundo a la que se pueden asomar la mitad de la humanidad”, en referencia a la nueva web. Destacó también el apoyo que su departamento está realizando a las campañas exteriores de la Organización, como la que se está llevando a cabo en India e Indonesia, o la que tiene como enseña al tenista Rafael Nadal.


Por la tarde hubo otro acto, en la sede de Territorio Creativo, allí hicimos una cata de aceites.


Después pudimos degustar tres platos elaborados con tres aceites distintos: Arbequina, Hojiblanca y Picual.


Si quéreis ver el video del nuevo spot: 



Para ver más información podéis consultar:
https://twitter.com/AceitesOlivaES
https://instagram.com/aceitesolivaes/
http://www.aceitesdeolivadeespana.com

13 de febrero de 2016

Museo de la Trufa.



El Museo de la Trufa está ubicado en un moderno edificio desde el que se introduce al visitante en el mundo de la trufa. Este Centro de Interpretación, ubicado en Metauten, es pionero en España por su temática y tiene como objetivo principal dar a conocer la trufa negra (Tuber melanosporum) que crece de forma natural en la zona, así como su historia, la cultura que se ha desarrollado en torno a ella, y sus valores naturales y gastronómicos.



 La exposición se apoya en paneles de contenidos, proyecciones multimedia interactivas y audiovisuales. Además, el Museo tiene un espacio dedicado a la venta de productos relacionados con la trufa.

Está situado  en plena comarca de Tierra Estella, Navarra, dedicado a dar a conocer el estimado hongo conocido como "el diamante negro" de la cocina.



El Museo cuenta con una amplia sala en la que se han instalado varios grupos de paneles informativos complementados con proyecciones multimedia y otros elementos interactivos (microscopios, lupas, ordenadores) que permiten a grandes y pequeños descubrir y valorar este fruto de la tierra y la cultura desarrollada en torno a él.
 Para los más pequeños contamos con una zona en la que podrán acercarse al misterioso mundo de la trufa y su hábitat de la mano de Trufita, un personaje animado que propone diferentes juegos en el puesto interactivo del Centro.


 El museo cuenta con una sala de audiovisuales donde se proyecta el documental: Al encuentro de la Trufa, protagonizado por el restaurador Koldo Rodero, padrino del Museo, y el truficultor Serafín Nieva. Junto a ellos podremos conocer el proceso que sigue la trufa desde su recolección hasta su degustación.

Desde el Museo de la Trufa de Metauten programan diferentes tipos de visitas y actividades relacionadas con el mundo de la Trufa siempre desarrolladas en el fantástico entorno ambiental con el que cuenta este centro. hay un centro de interpretación en el que conocer la historia, el entorno, la cultura y la biodiversidad requerida por la trufa para llegar hasta nosotros.


 El Museo de la Trufa brinda la oportunidad de experimentar de forma lúdica y divertida algunos de los aspectos más singulares del mundo de la truficultura: cómo se recoge éste hongo subterráneo de la mano de uno de nuestros recolectores y/o cómo se adiestran los perros que ayudan a detectar las trufas enterradas en temporada. Éstas son unas experiencias ideales para disfrutarlas en familia o con los compañeros de trabajo, o de salidas de fin de semana.


Su característico aroma, es imperceptible para el olfato del hombre, por ello los recolectores se han servido tradicionalmente de cerdos y jabalíes por sus capacidades olfativas. Sin embargo, como se suelen comer parte del botín hallado, se han ido incorporando otros cazadores bien adiestrados: cabras en la Cerdaña y perros en España. Los recolectores expertos, guiados por la mosca de la trufa, también descubrirán los yacimientos truferos.

Tienda del museo: Es uno de los escasos lugares de venta de trufa de Navarra. En temporada de trufa negra y trufa de verano, la venta también es en fresco. Encontraremos un gran surtido de productos a base de trufa como aceites, vinagres, foie gras, salsas, pasta, bombones... y de una selección de conservas, licores y vinos de Navarra. Disponen además de libros sobre cómo aplicar este delicioso manjar y los hongos en la cocina y en el cultivo.

Visita al Museo 2.00 € Tarifa Reducida 1.50 € Visitas escolares 1.00 € AdiestraExperiencias 3.00 € Caza de Trufas 5.00 € Visitas a truferas 2.00 €

Horario: Permanece abiertos sábados y domingos de 10 a 14 horas. El resto de los días atienden a grupos previamente concertados

 El Museo de la Trufa de Metauten se encuentra a 12 km de Estella-Lizarra, a unos pocos minutos en coche desde el centro de la ciudad. La dirección a seguir será hacia la NA-132A Vitoria-Gasteiz. En el desvío que habrá que tomar para llegar al Museo que indicará las localidades de Ganuza y Zufía. A 2 km encontraremos el Museo a mano derecha, junto al Ayuntamiento, justo enfrente del pueblo de Metauten
DIRECCIÓN Museo de la Trufa Carretera de Ganuza 1, 31241 Metauten, Navarra a 12 kms. de Estella-Lizarra

Web: www.museodelatrufa.com

10 de febrero de 2016

Presentación del libro- Recomendaciones de alimentación para enfermos oncológicos



Aprovechando el  Día Mundial del Cáncer el pasado día 4 febrero, se ha presentado el libro `Recomendaciones de alimentación para pacientes oncológicos´ en la Asociación de la Prensa de Madrid, APM, en presencia del Consejero de Sanidad, D. Jesús Sánchez Martos.




Se trata de una obra apoyada por Sociedades científicas y otras Entidades como el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Sociedad española de Medicina de Familia y Comunitaria (SEMFYC), la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) y la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC) entre otras.


 En este libro, se pone de manifiesto la importancia de la dieta mediterránea en la prevención del cáncer así como la relevancia de unos hábitos adecuados de alimentación, que pueden contribuir a mejorar la calidad de vida de los pacientes oncológicos. A menudo, estos enfermos sufren graves dificultades para nutrirse correctamente como consecuencia del cáncer o de los tratamientos a los que se someten.

 Precisamente, cabe destacar entre los contenidos del libro el capítulo dedicado a la mejora del apetito en estos pacientes gracias a técnicas culinarias sencillas que facilitan mucho la vida a los pacientes y a quienes los cuidan.


 Hay que destacar que varios de los autores de esta obra han sido, así mismo, pacientes oncológicos, por lo que el libro tiene un claro enfoque práctico

Comer bien antes de que comience el tratamiento puede ayudar a aumentar su energía y mejorar los patrones de sueño

 El libro ya está disponible para su descarga gratuita como e-book en www.nutricion.org y en formato papel en librerías

6 de febrero de 2016

20 años del primer Skrei de Noruega.


El Skrei de Noruega está de aniversario. Se cumplen dos décadas desde que los primeros cocineros en España se lo presentaran a sus clientes. El número de aficionados al Skrei no ha parado de aumentar, para celebrar este aniversario estuvimos en el Mercado de San Ildefonso (Madrid), que se convirtió en La Casa del Skrei.




 El embajador de Noruega en España, Johan Vibe, y la directora de NORGE en España, Hildegunn Fure, presentaron las novedades de la temporada del Skrei e inauguraron la temporada del bacalao más sibarita de Noruega. 





Todas las cocinas del Mercado ofrecieron su particular visión del Skrei Noruego, como : croquetas de skrei, ceviche de skrei, skrei con salmorejo, ensaladilla de skrei, fideuá de skei,  skrei con jamón, skrei de bacalao marinado con lima, skrei con chorizo.... hasta 15 tapas elaboraron con skrei.

Después de probar estas tapas fuimos a ver el show cooking de los grandes chefs Sergio Fernández y Hung Fai.


Es es un aspecto de la decoración del Mercado, el lleno fue total, nadie quería perderse estas nuevas tapas de Skrei.


En los cortes del skrei noruego podemos encontrar los lomos, las carrilleras, la cola, el vientre, la lengua, el hígado, y las huevas.


Para saber que es un auténtico skrei debemos saber que tiene el sello de calidad que garantiza su máxima frescura y origen: Noruega. Solo se puede disfrutar en temporada, de enero a abril. Se limpia y eviscera el mismo día de su captura. Es salvaje y fresco, ni congelado ni en salazón. Posee unas marcadas lascas de carne fina y blanca. Tiene unas huevas y un hígado tan exquisitos como delicados. Procede de las Islas Lofoten. Se captura de manera sostenible, en línea y en palangre.


El grupo de bloggers probando las tapas de bacalao (de derecha a izda): Andrea (Jazmín y Canela), Dori (Adoro cocinar), Paco (Lazy blog) Concha (Cocina y aficiones), Sofía (Mil ideas, mil proyectos) y Carmen (Rezetas de carmen)


Foto de Dori Rodriguez

Este año, coincidiendo con la llegada de los primeros Skreis de la temporada 2016, un total de 14 restaurantes de Madrid van a realizar unas recetas especiales, dentro del GastroFestival, en las que le sacarán todo el partido a un bacalao inconfundible por su carácter salvaje, estacional, exquisito y sostenible. Una ocasión única para disfrutar de un producto único: el Skrei de Noruega.

El Skrei de Noruega protagonista del GastroFestival
Restaurante
Propuesta con Skrei Noruego
Antigua Casa Narcisa
Skrei a la brasa
Asgaya
Skrei con pil pil blanco
Atrapallada
Skrei al horno con su refrito de ajos 
Condumios Taberna
Skrei con costra de aceitunas y salsa de setas de temporada
El Perro y la Galleta
Tacos de Skrei rebozado con guacamole y cilantro
Goizeko Kabi
Skrei asado con  berenjena crujiente
La Bekada
Lomo de Skrei asado con graten de mahonesa de ajo
La Chamartina
Tortilla de Skrei con patata trufada

La Esquina, Asador-Sidrería
Skrei a la brasa con pimientos asados
La Tábula de las Descalzas
Lomo de Skrei asado con graten de mahonesa de ajo
Lakuntza
Skrei glaseado con alioli y almendras sobre cama de verduras
Lavinia Espacio Gastronómico
Tosta crujiente de Skrei con asadillo de pimientos y alioli de mandarina
Restaurante Círculo Mercantil
Skrei con caracoles
Taberna Viavélez
Skrei vizcaína y pan frito



Podemos cocinarlo al horno, a la sarten, a la plancha, en salmuera, o en caldo corto.


Desde las recetas más clásicas a las presentaciones más innovadoras www.skrei.com ha reunido en un mismo site un buscador de puntos de venta, de restaurantes y una Guía de preparación para disponer de todo un recetario para cocinar el mejor bacalao del mundo.



3 de febrero de 2016

Chocolate, el libro de recetas de Sandra Mangas




¿A quien no le gusta el chocolate? Pues  el ingrediente favorito de Sandra Mangas del blog La Receta de la Felicidad. Después de sus libros anteriores"La receta de la felicidad" y "polos y helados", llega este completo recetario con el chocolate como ingrediente estrella.



En Instagram Canal cocina organizó un concurso y resulté ganadora de un ejemplar de este libro dedicado por la autora.



En este libro encontrarás 63 apetitosas recetas repartidas entre: recetas para principiantes, de cuchara, galletas, bizcochos, tartas, tartaletas, bolleria, trufas,tabletas y bombones, versión casera y bocados esquisitos. A mime han llamado la atención los gofres, la mousse de chocolate y cerveza negra, tarta de chocolate y caramelo, el kinder bueno, los macarons... vamos que empiezas y no acabas, todas tienen una pinta espectacular!! Además vienen como siempre muy bien explicadas y con los divertidos comentarios de Sandra.



También hay un completo apartado en el que se explican las bases para dominar las técnicas esenciales del chocolate, sin pretender ser un maestro repostero -fundir, atemperar, moldear, bañar…- así como las herramientas, los tipos de chocolate y los otros ingredientes que combinan y armonizan con él -mantequilla, azúcar, frutos secos o cremas.



Sandra Mangas nació en Cáceres en 1975, está casada y es madre de dos niños. Es licenciada en ADE, Graduada Superior en Lenguas Aplicadas, especializada en Inglés y Marketing, y actualmente trabaja como profesora de Administración de Empresas en Valladolid. Sandra es una cocinera accidental y autodidacta que desde 2008 comparte sus recetas de cocina en el exitoso blog La Receta de la Felicidad que ha sido galardonado con varios premios entre los que se encuentran el Bitácoras al Mejor Blog Gastronómico 2012 y el premio al Mejor Diseño 2012 en el concurso Blogueros Cocineros de Canal Cocina.
 En Aguilar Ocio ha publicado otros dos recetarios de cocina Las recetas de la felicidad, que se alzó con el segundo premio en los Gourmand Cookbook World Awards en la categoría de Bloggers, y Polos y helados, un completo recetario para disfrutar de este postre durante todo el año. Si Sandra tuviera que pedir un deseo, sería tener el superpoder de comer lo que quisiera sin engordar, sobre todo chocolate, del que no se cansa nunca. Si quieres aprender más recetas mágicas visita: www.larecetadelafelicidad.com




Chocolate 
Autor: Sandra Mangas
Tapa blanda: 192 páginas 
Editor: El Pais Aguilar; 
Edición: 001 (15 de octubre de 2015) 
Colección: GASTRONOMIA. 
Idioma: Español
 ISBN-10: 8403500769
 ISBN-13: 978-8403500761 
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